BoriSabores
La comida típica de Puerto Rico: qué es cada plato, su historia y dónde probarlo.
Platos principales
Mofongo
Plátano verde frito majado en pilón con ajo, aceite de oliva y chicharrón. Se sirve como acompañante, relleno de carne o mariscos, o con caldo por encima.
Lechón a la varita
Cerdo entero asado lentamente a la vara sobre brasas durante horas, hasta lograr la carne jugosa y el cuerito crujiente que lo hace famoso.
Arroz con gandules
Arroz cocido con gandules, sofrito y trocitos de cerdo o jamón. Es el arroz por excelencia de la cocina puertorriqueña y protagonista de la mesa navideña.
Pasteles
Masa de guineo verde y yautía rellena de carne guisada, envuelta en hoja de plátano y hervida. Se parecen a un tamal, pero son otra cosa — y en diciembre no pueden faltar.
Asopao de pollo
Sopa espesa de arroz y pollo con sofrito, entre sopa y arroz guisado. Es el plato de consuelo por excelencia: día de lluvia, madrugada de fiesta o visita inesperada.
Sancocho
Guiso contundente de viandas —yautía, ñame, yuca, plátano— con carne de res, cerdo o pollo. Cuchara, buen pan y tiempo: eso es todo lo que pide.
Pernil
Paleta o pierna de cerdo adobada con ajo, orégano y sal desde la víspera, y horneada lentamente hasta que la carne se deshace y el cuero queda crujiente.
Chuletas kan-kan
Chuleta de cerdo gigante cortada con la costilla, la panza y el cuero, frita hasta que el cuerito se infla y cruje. Un plato de lechonera para compartir.
Pastelón
Capas de plátano maduro frito, carne molida guisada y queso, horneadas como una lasaña. Dulce, salado y derretido en cada bocado.
Chillo frito
Pargo rojo entero, frito hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro, servido con tostones, arroz y mojo isleño. El plato de la costa.
Arroz con habichuelas
Arroz blanco con habichuelas rosadas guisadas en sofrito, calabaza y jamón. El almuerzo de todos los días en Puerto Rico.
Mondongo
Sopa espesa de panza de res cocida lentamente con viandas, garbanzos y sofrito. Contundente, sabrosa y famosa por levantar a cualquiera.
Jibarito
Sándwich de carne, queso, lechuga, tomate y mayonesa con ajo, servido entre dos tostones grandes de plátano en lugar de pan.
Pollo asao
Pollo entero adobado y asado al carbón o a la varita, con la piel dorada y ahumada. Se vende por mitades en lechoneras y kioscos de carretera.
Frituras
Alcapurria
Fritura de masa de guineo verde y yautía rellena de carne molida o de jueyes, dorada en aceite. La reina de los kioscos de playa.
Bacalaítos
Tortas fritas, finas y crujientes, de masa sazonada con bacalao desmenuzado. Grandes como un plato y hechas para comerse de pie, frente al mar.
Empanadillas
Discos de masa rellenos de carne, queso, pizza o jueyes, doblados en media luna y fritos. En parte de la isla se llaman pastelillos — y ese debate no ha terminado.
Sorullitos de maíz
Deditos de harina de maíz fritos, a menudo rellenos de queso, servidos con mayoketchup. Crujientes por fuera, tiernos por dentro.
Piononos
Anillos de plátano maduro frito rellenos de carne molida, sellados con huevo y dorados. Dulce y salado en el mismo bocado.
Relleno de papa
Bola de puré de papa rellena de picadillo de carne, empanada y frita hasta dorar. Clásico de cafetería y panadería para el desayuno o la merienda.
Almojábanas
Buñuelos de harina de arroz y queso, fritos hasta quedar dorados por fuera y esponjosos por dentro. Una fritura de plaza y de feria.
Arañitas y tostones rellenos
Plátano verde rallado, fritos en nidos crujientes con forma de araña, y tostones moldeados en canastita y rellenos de camarones, carne o ensalada de pulpo.
Chicharrón
Trozos de panza y cuero de cerdo fritos en su propia grasa hasta que crujen. Se venden por libra en kioscos y lechoneras, con un chorrito de limón.
Pinchos
Brochetas de pollo o cerdo adobadas y asadas al carbón, rematadas con un pedazo de pan tostado en la punta. El bocado de carretera por excelencia.
Acompañantes
Tostones
Rodajas de plátano verde fritas, aplastadas y fritas otra vez, con sal y a veces ajo. El acompañante universal de la mesa puertorriqueña.
Amarillos
Tajadas de plátano maduro fritas en su punto: doradas, caramelizadas y dulces. El contrapunto del tostón en toda bandeja criolla.
Guineítos en escabeche
Guineos verdes hervidos y marinados en escabeche de cebolla, aceite de oliva, vinagre y laurel. Fríos o a temperatura ambiente, son fijos en la mesa navideña.
Sofrito
La base de casi toda la cocina puertorriqueña: cebolla, ajo, ajíes dulces, recao y cilantro majados o licuados, que perfuman el caldero antes de cualquier guiso.
Pique
Salsa picante casera de ajíes caballero, ajo y hierbas macerados en vinagre, embotellada en botellas recicladas de ron. Hay una en cada mesa de lechonera.
Ajilimójili
Salsa espesa de ajo, pimientos, ajíes dulces, vinagre, aceite y limón, majada en pilón. Acompaña lechón, viandas hervidas y pescado.
Morcilla
Embutido de sangre de cerdo, arroz, ajo y especias, frito en rodajas hasta que la tripa cruje. El acompañante infaltable del lechón.
Postres y dulces
Tembleque
Budín cremoso de leche de coco cuajado con maicena y coronado con canela. Su nombre lo dice todo: tiembla al moverlo.
Arroz con dulce
Arroz cocido lentamente en leche de coco con canela, clavos, jengibre y pasas. El postre navideño puertorriqueño por excelencia.
Flan de queso
Flan denso y sedoso enriquecido con queso crema, bañado en caramelo. Está en la vitrina de postres de casi todo restaurante criollo.
Quesitos
Rollitos de hojaldre rellenos de queso crema endulzado, horneados hasta dorar y a veces glaseados con miel o azúcar. El rey de la vitrina de la panadería.
Límber
Helado casero congelado en vasito plástico que se come apretando y volteando el vaso. De coco, cereza, maní, crema... cada casa tiene su especialidad.
Piragua
Cono de hielo raspado a mano bañado en siropes de frutas: frambuesa, tamarindo, ajonjolí, coco. Se compra al piragüero, en su carrito de esquina.
Dulce de lechosa
Lechosa (papaya) verde cocida en almíbar con canela y clavo hasta quedar translúcida. Se sirve fría, muchas veces con queso blanco.
Brazo gitano
Bizcocho fino enrollado con relleno de guayaba, crema o queso, y cubierto de azúcar en polvo. Mayagüez es su capital.
Budín de pan
Pan del día anterior remojado en leche con huevos, azúcar, canela y pasas, horneado sobre caramelo. Denso, húmedo y de panadería de barrio.
Dulce de coco
Coco rallado cocido con azúcar o melao hasta cuajar, cortado en cuadritos o formado en bolitas. Marrayos, besitos y cocadas: la dulcería artesanal de la isla.
Guayaba con queso
Lascas de pasta de guayaba con queso blanco del país o queso de papa. El contraste dulce y salado más sencillo y más querido de la isla.
Bizcocho de tres leches
Bizcocho esponjoso empapado en una mezcla de leche evaporada, condensada y crema, cubierto de merengue o crema batida. El favorito de las panaderías.
Bebidas
Coquito
Bebida navideña cremosa de coco, leche condensada, especias y ron. Se regala embotellada entre familiares y amigos — y cada receta es un secreto de familia.
Piña colada
Piña, crema de coco y ron, batidos con hielo. Nació en San Juan y es la bebida oficial de Puerto Rico desde 1978.
Maví
Bebida fermentada de la corteza del árbol de maví, burbujeante y agridulce. Refresco artesanal con raíces que llegan hasta los taínos.
Café puertorriqueño
Café cultivado en la altura de la cordillera —Yauco, Adjuntas, Jayuya, Lares— y servido, como manda la tradición, en café con leche o pocillo.
Coco frío
Coco verde recién abierto a machetazos, bien frío, para tomar el agua con un sorbeto y después comer la carne con una cuchara de la misma cáscara.
Kola Champagne
Refresco de color ámbar y sabor dulce parecido a la crema soda, creado en Puerto Rico. El acompañante clásico de la pizza y de los kioscos.
Jugo de parcha
Jugo fresco de parcha (maracuyá), ácido y perfumado, batido con agua y azúcar y servido con mucho hielo. El sabor tropical favorito de la isla.