Comer como boricua: guía básica de la cocina criolla

La cocina puertorriqueña — la cocina criolla — nació del encuentro entre lo taíno, lo español y lo africano, y se cocina con dos bases que lo explican casi todo: el sofrito (ají dulce, cebolla, ajo, cilantro y recao machacados) y el adobo. Con eso, el plátano y el cerdo, se construye buena parte del menú de la isla.

Los imprescindibles

• Mofongo — plátano verde frito y majado con ajo y chicharrón, servido en forma de bola o relleno de carne, camarones o pollo. El plato que todo visitante tiene que probar.
• Arroz con gandules — el arroz nacional: con sofrito, gandules (guisantes de palo) y a veces trocitos de jamón. Nunca falta en Navidad.
• Pernil — paleta de cerdo adobada y horneada lentamente, con cuero crujiente.
• Pasteles — masa de plátano y raíces rellena de carne, envuelta en hoja de guineo y hervida. Cada familia tiene su técnica.
• Tostones — rodajas de plátano verde fritas, aplastadas y fritas otra vez. Con sal y mayoketchup.
• Amarillos — plátano maduro frito, dulce y suave, el contraste perfecto.

Frituras y comida de la calle

Alcapurrias, bacalaítos, pinchos, empanadillas, sorullitos de maíz — la comida de kiosko que en Piñones y Luquillo alcanza su máxima expresión. Y el tripleta, el sándwich de tres carnes que ha alimentado madrugadas enteras.

Sopas y guisos

• Asopao — un arroz caldoso, con pollo o mariscos, que consuela en días de lluvia.
• Sancocho — el guiso de viandas y carnes, espeso y contundente.
• Habichuelas guisadas — las habichuelas rojas con sofrito y calabaza que acompañan el arroz blanco de cada día.

Lo dulce

Tembleque (coco), arroz con dulce, flan de queso o de coco, y los quesitos de panadería. Todo con un café de la montaña.

Cómo pedir

En una fonda, el plato del día suele ser el mejor negocio: arroz, habichuelas, una carne y ensalada o amarillos. Pregunta qué hay «de la casa». Y si algo viene «encebollado» o «al ajillo», es buena señal.